ご家庭でも簡単な、世界一ご飯に合う激辛グルメの作り方🌶

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2021.08.8

皆様こんにちは☀
辛い物を食べたら百発百中で腹痛になるのに懲りずに激辛に挑戦する、体当り系激辛王の今西です🌶
今年もいよいよ夏本番！
このブログを書いてる今日なんて最高気温40度💦

ここまで暑いと夏バテ気味で食欲が皆無に…
なんて事、ありますよね？
僕はないですけど。

そこで！！！
今回は食欲増進。
どんな人でも、「どんぶりで50杯は軽くごはんおかわりできる」洋次郎さんのようになれる。
世界一簡単で世界一ご飯に合う『麻婆豆腐』の作り方をご紹介致しましょう🇨🇳

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私が南青山店に出張している時の事だった。
暑い。暑すぎるっ。
そう思った私は、自信を腹痛の世界へといざなう激辛グルメを求め、永田町某所にある「赤坂四川飯店」へと足を運んだ。
永田町なのに赤坂。
私のような田舎者には東京の地理など到底理解できまい。
そこはまさしく楽園。
入店するやいなや、鼻孔をくすぐる山椒と唐辛子の香り。
言わずと知れた中華の父、陳建民氏が創業。
息子「陳健一」がその後を継ぎ、フジテレビ「料理の鉄人」やNHK 「きょうの料理」などのテレビ出演を通して、四川料理を日本中に広めたのである。
つまりこの麻婆豆腐が日本における、元祖であり最高峰なのだ。
「料理は愛情。愛情のない料理はダメよ」
生前この言葉を合言葉にしていた故健民氏の精神を受け継ぎ、本日は愛をもって四川飯店の麻婆豆腐を完全再現しようと思う。

まずは材料紹介から。
・絹豆腐
・白ネギ
・サンミャオ
・にんにく
・和牛肩ロース
・郫県豆瓣醤(３年熟成)
・四川豆瓣醤(１年熟成)
・甜面醬
・中国醤油老抽王
・紹興酒
・サラダ油
・花椒油
・ネギ油
・辣油
・上湯
・こしょう
・片栗粉
・和三温蜜糖
・塩
・四川辣椒粉
・朝天干辣椒
・漢源花椒
・永川豆鼓
・実り山椒

以上。
どんなご家庭でも常備されているような、非常に簡単な材料ばかりである。
特に、朝天干辣椒や郫県豆瓣醤なんて多くの方が毎朝味噌汁に使っているに違いない。

では、下ごしらえをしていく。
中華はひとたび火にかけたら「高火力で一気に」が基本である。
強い火で材料を焦がさないように、事前に全ての材料を準備しておく事が何より重要なのだ。

まずは朝天干辣椒の種、ヘタを取り除き油を引かないフライパンで香りが立つまで乾煎りする。
「朝天干辣椒」
上から下まで中国語の怪しい通販サイトから５キロ単位で取り寄せた魔法の唐辛子である。
パウダーにして鼻から吸うと、ヒャッハー！
なお、作業中顔面に触れようものなら三日三晩目が開けられない事態になるので注意して欲しい。

乾煎りしたものを、フードプロセッサー略してフープロに放り込み完全なパウダー状になるまで回す。
どうせ粉にするのなら最初から粉を買えばいいと思うかもしれないが、「料理は愛情」なのだ。
手間暇を惜しまない事でこそ愛が生まれるのだ。なお味には一切の影響がないと思われる。
「そこに愛はあるんか？」

さて、完全なパウダー状になったら辣油で練ってペースト状にしておく。

この作業に差し掛かる頃には、同じ部屋に居る全員が５秒に一回のくしゃみに悩まされることだろう。
私が愛してやまない愛犬「りゅうのすけ」もこの表情。

次は漢源花椒剥きだ。
麻婆豆腐においてこれほどまでに面倒で時間の掛かる作業は無い。
直径３ミリ程の山椒の実一粒一粒から種と枝を取り除いていく。
この作業に要した時間はおおよそ3時間。
ご家庭では、夕方のクソ忙しい時間帯から作業すると良い。日が変わる前には夕飯にありつける事だろう。
なお、仕分けが終わった花椒はすり鉢で粉状にすりおろし、ふるいにかけて薄皮を取り除いておく。

続いて炸醤。
ザージャン。つまり肉味噌の事である。
そのまま炊き立ての白米にかけて口に入れると昇天してしまう、非常に危険な代物だ。名前の字面からもそのやばさが窺える。
まずは肩ロースを1㎝角程度に切り分ける。
もちろん最初から挽肉を買ってきたって良い。
だが、「そこに愛はあるんか？」

家庭用コンロの限界まで熱したフライパンに、油を引いて一気に投入する。
強火で焼き続けると、最初は茶色だった肉汁が火が、通るにつれて完全な透明になっていく。
この状態からさらに過熱し「酥脆」。
つまりサクサクの状態まで炒める。
これによって肉の香ばしさが生み出されるのだ。
ここで一度火を止めて、紹興酒、中国醤油老抽王、甜面醬を入れ焦げない程度に中火で炒めたら炸醤の完成である。

続いて化粧油の準備。
花椒油、辣油、葱油を１：１：１で混ぜ、そこに先ほどの朝天干辣椒ペーストを加えて混ぜておく。

上湯はYOUKIの味玉を溶かしておく。
ウェイユーは無添加スープの素でオススメだが、愛が深すぎる方はご自身で湯を取る事をオススメする。
材料は、ひねどり、豚もも、牛すね、白粒胡椒、陳皮、金華ハムである。

なお、スープは冷めたら一部トロミ付け用に1:1で片栗粉を溶かしておく。

最後は材料カット。
サンミャオ(日本中探したが手に入らなかったのでニラで代用)は包丁の側面で軽く叩いて、削ぎ切りに。
白ネギは芯を取り除いて微塵切り。
この二つは一度水にさらしてざるにあけておくと香りが立っていいだろう。

さらに、にんにくは芯をとってすりおろしておく。

豆鼓(大豆を発酵させたもの)はとことん細かく刻んでおく。
店によっては刻まず使う場合もあるようだが、「中でさっと溶けてすぐに効く」ように刻んだ方が良いだろう。
そうまるで、ボラギ…。
おっと、お料理ブログにはふさわしくない表現を口走るところだった。

豆腐は１．５ｃｍ角程度に切って、水にとっておく。

さぁここまでくれば、完成したも同然。
あとは、材料を一気に焼くだけである。
焼くと表現したわけだが、よく麻婆豆腐は煮込み料理だと思われがちだが一応ジャンル的には炒め料理だそうだ。
どう考えても煮込んでいると思うのは私だけだろうか。

まずは、たっぷりのサラダ油に、豆板醤２種、すりたての実り山椒、四川辣椒粉、にんにく、朝天干辣椒ペースト、辣油を入れて強火にかける。
辛い物が苦手な方は、唐辛子を抜くといいですよ♪
なんて言いたいところだが、辛い物が苦手な方は今夜の献立を別の料理に変えた方がいいのではないだろうか。

焦げないようによくかき混ぜ続けると、細かな泡が大量に発生する。
そう、自宅でラー油を作った時のあの感じだ。
えっ？家でラー油なんか作ったことない？
「またまたー✨」

この作業と並行して、絶対にやって欲しい事がある。
豆腐を塩茹ですること。
浸透圧で豆腐の水分を抜いて食感をプルプルにしつつタレが薄まるのを防ぐのだ。
要するに湯豆腐の状態にしておくという事。

さて、件のタレに戻ろう。
泡が出てきたら、焦げる直前にスープを注ぎ入れ、香味野菜、紹興酒、中国醤油老抽王、和三温密糖、炸醤を加えよく混ぜておく。
豆腐より前に混ぜておく事で、煮崩れを防止するというわけだ。
豆腐の塩茹でが沸騰したら、水を切ってタレに入れる。
ここから1～2分程煮込めばほぼ完成である。
(ほら煮込んだ！)

最後は一度火を止めて片栗粉でトロミを付け、化粧油を回しかけたら最大火力で焼く。
私は家庭用の限界を超えるため、人類の叡智SIコンロセンサーを無理やり取っ払っているが皆様は是非真似をしないで頂きたい。
特に賃貸の方は多額の退去費用を請求される事だろう。
兎にも角にも、鍋底を徹底的に焼く事で化粧油が表面に膜を張って艶が出る。さらに片栗粉の粉っぽさが消え、冷めてもトロミが戻らないようになるのだ。
盛り付けて花椒をたっぷり回しかければ完成である。